Приём и хранение сырья

Жир, содержащийся в муке, под действием фермента липазы гидролитически расщепляется, образуя свободные жирные кислоты и глицерин. Интенсивность этого процесса тем выше, чем больше влажность и температура при хранении. Ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, олеиновая, линоленовая) при действии фермента муки липоксигеназы окисляются, образуя перекисные соединения, обладающие высокой окислительной активностью. В дальнейшем перекиси могут разлагаться на ряд альдегидов и кетонов, вследствие чего мука прогоркает, приобретает неприятный вкус и запах.

Наибольшие изменения при хранении муки претерпевает ее белково-протеиназный комплекс под действием кислорода воздуха и перекисных соединений, образующихся в муке. Количество клейковины в процессе хранения муки снижается, ее физические свойства изменяются: она становится более упругой, менее растяжимой.

В складе бестарного хранения при пневматической (аэрозольной) транспортировке муки воздух перемещает муку в плотной фазе. Один кг воздуха несет 60 - 100 кг муки, скорость ее перемещения составляет 5 - 7 м/с. Это создает очень благоприятные условия для созревания муки путем аэрации и прогревания ее: кислород воздуха при аэрации муки оказывает окислительное воздействие на белково-протеиназный комплекс. Мука, перемещаясь в трубопроводах, прогревается вследствие трения частиц между собой и о стенки трубопроводов, что ускоряет процесс созревания муки.

В ржаной муке при отлежке происходят те же процессы созревания, что и в пшеничной. При хранении ржаной муки снижается активность амилолитических ферментов, повышается способность к набуханию нерастворимых в воде белков, повышается стойкость крахмала к действию амилаз.

Склад дополнительного сырья

Соль поступает из РУП «ПО» Беларуськалий города Солигорска. Для производства хлебобулочных изделий на заводе применяется поваренная пищевая, удовлетворяющая требованиям ГОСТ 13830-97 и соль каменная поваренная пищевая по ТУ РБ 04721802.009-97. Норма запаса соли составляет 15 суток. На предприятие соль поступает и хранится тарно в мешках. На производство соль подают в виде профильтрованного раствора.

Сахар-песок (ГОСТ 21-94) поступает в мешках со Скидельского сахарного завода. Хранят мешки с сахаром в складе с относительной влажностью воздуха не выше 70%, при температуре 18-22°С (но не выше 40оС). На хлебозаводе предусмотрено хранение 15 суточного запаса сахара. При замесе полуфабрикатов сахар дозируется в сухом виде, предварительно его просеивают через металлическое сито №2,8 - 3,5 (по ТУ 144-1374-86) и пропускают через магнитные уловители для очистки от металлопримесей.

Дрожжи поступают на предприятие с Ошмянского дрожжевого завода прессованные в пачках массой по 0,5 и 1 кг и хранятся уложенными на стеллажи или поддоны при температуре от 0 до 4°С в холодильной камере. Срок хранения дрожжей 12 суток со дня выработки. При замесе полуфабрикатов прессованные дрожжи вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 -1:4 с температурой воды не выше 40оС (на одну смену работы цеха). Для приготовления дрожжевого раствора применяют пропеллерную мешалку марки Х-14.

Жировые продукты. На хлебозаводе широко применяется коровье масло, маргарин, растительное масло.

Показатели качества масла коровьего и маргарина предусмотрены ГОСТ 37-91 и ГОСТ 240-85 соответственно. Маргарин поступает из Минска, масло из Волковыска.

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5

Публикации и заметки

Оценка экономической деятельности строительного предприятия за два года
Цель данной курсовой работы - оценка деятельности предприятия за два года. Объектом работы является строительное предприятие, предмет - его экономическая деятельность. Курсовая включает в себя следующие задачи: ...

Главное меню

Антиинфляция

Антиинфляция

Дальнейшее продвижение по пути реформ неразрывно связано с решением проблемы снижения темпов инфляции через нахождение наиболее эффективных мер влияния на данный процесс.

Чмтать...

Теория  отраслевых рынков

Теория отраслевых рынков концентрируется на анализе организации продвижения благ и услуг как товаров, обеспечивающей реализацию субъективных целей предпринимателей и потребителей и эффективность экономики в целом.

Экономика

website template image website template image website template image website template image website template image website template image