Приём и хранение сырья

Жир, содержащийся в муке, под действием фермента липазы гидролитически расщепляется, образуя свободные жирные кислоты и глицерин. Интенсивность этого процесса тем выше, чем больше влажность и температура при хранении. Ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, олеиновая, линоленовая) при действии фермента муки липоксигеназы окисляются, образуя перекисные соединения, обладающие высокой окислительной активностью. В дальнейшем перекиси могут разлагаться на ряд альдегидов и кетонов, вследствие чего мука прогоркает, приобретает неприятный вкус и запах.

Наибольшие изменения при хранении муки претерпевает ее белково-протеиназный комплекс под действием кислорода воздуха и перекисных соединений, образующихся в муке. Количество клейковины в процессе хранения муки снижается, ее физические свойства изменяются: она становится более упругой, менее растяжимой.

В складе бестарного хранения при пневматической (аэрозольной) транспортировке муки воздух перемещает муку в плотной фазе. Один кг воздуха несет 60 - 100 кг муки, скорость ее перемещения составляет 5 - 7 м/с. Это создает очень благоприятные условия для созревания муки путем аэрации и прогревания ее: кислород воздуха при аэрации муки оказывает окислительное воздействие на белково-протеиназный комплекс. Мука, перемещаясь в трубопроводах, прогревается вследствие трения частиц между собой и о стенки трубопроводов, что ускоряет процесс созревания муки.

В ржаной муке при отлежке происходят те же процессы созревания, что и в пшеничной. При хранении ржаной муки снижается активность амилолитических ферментов, повышается способность к набуханию нерастворимых в воде белков, повышается стойкость крахмала к действию амилаз.

Склад дополнительного сырья

Соль поступает из РУП «ПО» Беларуськалий города Солигорска. Для производства хлебобулочных изделий на заводе применяется поваренная пищевая, удовлетворяющая требованиям ГОСТ 13830-97 и соль каменная поваренная пищевая по ТУ РБ 04721802.009-97. Норма запаса соли составляет 15 суток. На предприятие соль поступает и хранится тарно в мешках. На производство соль подают в виде профильтрованного раствора.

Сахар-песок (ГОСТ 21-94) поступает в мешках со Скидельского сахарного завода. Хранят мешки с сахаром в складе с относительной влажностью воздуха не выше 70%, при температуре 18-22°С (но не выше 40оС). На хлебозаводе предусмотрено хранение 15 суточного запаса сахара. При замесе полуфабрикатов сахар дозируется в сухом виде, предварительно его просеивают через металлическое сито №2,8 - 3,5 (по ТУ 144-1374-86) и пропускают через магнитные уловители для очистки от металлопримесей.

Дрожжи поступают на предприятие с Ошмянского дрожжевого завода прессованные в пачках массой по 0,5 и 1 кг и хранятся уложенными на стеллажи или поддоны при температуре от 0 до 4°С в холодильной камере. Срок хранения дрожжей 12 суток со дня выработки. При замесе полуфабрикатов прессованные дрожжи вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 -1:4 с температурой воды не выше 40оС (на одну смену работы цеха). Для приготовления дрожжевого раствора применяют пропеллерную мешалку марки Х-14.

Жировые продукты. На хлебозаводе широко применяется коровье масло, маргарин, растительное масло.

Показатели качества масла коровьего и маргарина предусмотрены ГОСТ 37-91 и ГОСТ 240-85 соответственно. Маргарин поступает из Минска, масло из Волковыска.

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5

Публикации и заметки

Рынок и его задачи
С тех пор, как более 200 лет назад великий экономист Адам Смит написал эти строки, большая часть мира познала эру невиданного процветания. Во многих индустриальных странах большинство людей сейчас может позволить купить себе куда больше, чем просто необходимые продукты питания, одежду ...

Главное меню

Антиинфляция

Антиинфляция

Дальнейшее продвижение по пути реформ неразрывно связано с решением проблемы снижения темпов инфляции через нахождение наиболее эффективных мер влияния на данный процесс.

Чмтать...

Теория  отраслевых рынков

Теория отраслевых рынков концентрируется на анализе организации продвижения благ и услуг как товаров, обеспечивающей реализацию субъективных целей предпринимателей и потребителей и эффективность экономики в целом.

Экономика

website template image website template image website template image website template image website template image website template image