Подготовка сырья к пуску в производство. Растворный узел для подготовки сырья

Для приготовления хлеба соль применяют в виде 26%-го раствора. Для растворения соли применяют пропеллерную мешалку марки Х-14. В мешалку наливают воду в определенном объеме и засыпают вручную соль в заранее отведенном количестве для получения солевого раствора требуемой концентрации. Затем раствор фильтруют и перекачивают в специальный расходный бачок. Дозируют раствор соли по объему, предварительно определив содержание сухих веществ в растворе соли при помощи ареометра и справочной таблицы. Обычно применяют раствор соли плотностью около 1,16, что соответствует содержанию 22 г. соли в 100 г. раствора.

Для изготовления хлеба на заводе используют прессованные дрожжи, их размешивают в воде с температурой 28 - 30оС с помощью пропеллерной мешалки Х-14.

Сахар на заводе используют в нерастворенном виде, дозируют вручную, предварительно просеяв через металлическое сито №2,8 - 3,5 (по ТУ 144-1374-86) и пропустив через магнитные уловители для очистки от металлопримесей. Маргарин также дозируется вручную в нерастопленном виде, его разрезают на куски и тщательно проверяют на отсутствие посторонних примесей. Все остальное сырье на предприятии также дозируется вручную.

Предприятие имеет собственную артскважину, откуда вода поступает в водобаки для холодной и горячей воды, установленные на самой верхней точке завода для обеспечения постоянного напора воды в производственных трубопроводах и подачи ее самотёком.

Силосно-просеивательное отделение

(рис. 1)

Мука от автомуковоза (поз. 1) через прорезиненный рукав, который присоединяется к приемному щитку марки ХЩП (поз. 2), поступает в металлические силоса марки М-111 и М-118 (поз. 3). Воздух, поступающий вместе с мукой, удаляется из бункера через фильтры, установленные на крышке (поз. 4). Затем через роторные шлюзовые питатели марки М-122 (поз. 5) мука направляется в фильтр-разгрузитель марки М-104 (поз. 6), а затем на автоматические весы марки ДМП-100 (поз. 7). Далее взвешенные порции муки высыпаются в приемную воронку просеивателя «Бурат» или «Ворнонежский» (поз. 8). Затем просеянная мука по трубопроводам, на которых имеются переключатели марки М-125, поступает в производственные силоса марки ХЕ-63М (поз. 9).

Дрожжевое и заквасочное отделение

На хлебозаводе заквасочное и дрожжерастворительное отделение находится вблизи тестоприготовительного отделения для наиболее удобного транспортирования жидких полуфабрикатов к тестоприготовительному отделению. На предприятии изготавливают ржано-пшеничные сорта хлеба на жидких заквасках с завариванием части муки по Ленинградской схеме, а также с недавнего времени стали использовать Ивановскую схему приготовления жидкой закваски с применением термофильных МКБ.

Приготовление закваски по Ленинградской схеме (рис. 2) осуществляется в две фазы: разводочный и производственный цикл.

По полному разводочному циклу закваску приготавливают 1-2 раза в год по графику или по мере необходимости в случае ухудшения качества ее из-за вынужденных простоев и других непредвиденных причин. В разводочном цикле закваску выводят с применением чистой культуры дрожжей Sacharamices cerevisiae Л-1 и молочно-кислых бактерий Lactobacterium plantarum - 30, L. fermenti - 34, L. casei - 26, L. brevis - 1.

В производственном цикле жидкую закваску с заваркой освежают по достижении кислотности 9 - 12 град. через 3 - 5 ч брожения путем отбора ½ спелой закваски в расходный чан к оставшейся массе закваски питательной смеси из муки, воды и заварки для воспроизводства закваски. Содержание заварки в питательной смеси составляет 20 - 35%. Закваска с заваркой должна иметь влажность 80 - 85%, кислотность 9 - 12 град., подъемную силу до 30 мин.

Приготовление заварки осуществляется в заварочной машине ХЗМ-300 (поз. 1). Заварку готовят из ржаной обдирной муки и воды в соотношении 1:2,5 пропариванием. Мука дозируется дозатором муки МД-100 (поз. 3)), вода поступает в машину из производственного бака (поз. 2). Начальная температура заварки должна быть 65±2оС. Продолжительность осахаривания заварки составляет от 40 до 90 мин. После осахаривания заварку охлаждают до температуры 35 - 38оС в этой же заварочной машине, снабженной охлаждающей рубашкой. Для приготовления питательной смеси в охлажденную осахаренную заварку вносят остальное количество муки и воды. В производственном цикле закваску выбраживают в чанах из нержавеющей стали марки ХЕ-46 вместимостью 1000 л (поз. 4), откуда спелая закваска подается в расходную емкость (поз. 5), а затем на производство.

Перейти на страницу: 1 2

Публикации и заметки

Место банковской системы в условиях перехода к рынку
Переход к новым экономическим отношениям в России определил необхо-димость разработки и применения принципиально новых, рыночных, под­ходов к реа-лизации эффективной банковской политики на уровне конкретного кредитного учреждения. Демонополизация банковской системы и децентрализация способ­ство ...

Главное меню

Антиинфляция

Антиинфляция

Дальнейшее продвижение по пути реформ неразрывно связано с решением проблемы снижения темпов инфляции через нахождение наиболее эффективных мер влияния на данный процесс.

Чмтать...

Теория  отраслевых рынков

Теория отраслевых рынков концентрируется на анализе организации продвижения благ и услуг как товаров, обеспечивающей реализацию субъективных целей предпринимателей и потребителей и эффективность экономики в целом.

Экономика

website template image website template image website template image website template image website template image website template image