Подготовка сырья к пуску в производство. Растворный узел для подготовки сырья

Для приготовления хлеба соль применяют в виде 26%-го раствора. Для растворения соли применяют пропеллерную мешалку марки Х-14. В мешалку наливают воду в определенном объеме и засыпают вручную соль в заранее отведенном количестве для получения солевого раствора требуемой концентрации. Затем раствор фильтруют и перекачивают в специальный расходный бачок. Дозируют раствор соли по объему, предварительно определив содержание сухих веществ в растворе соли при помощи ареометра и справочной таблицы. Обычно применяют раствор соли плотностью около 1,16, что соответствует содержанию 22 г. соли в 100 г. раствора.

Для изготовления хлеба на заводе используют прессованные дрожжи, их размешивают в воде с температурой 28 - 30оС с помощью пропеллерной мешалки Х-14.

Сахар на заводе используют в нерастворенном виде, дозируют вручную, предварительно просеяв через металлическое сито №2,8 - 3,5 (по ТУ 144-1374-86) и пропустив через магнитные уловители для очистки от металлопримесей. Маргарин также дозируется вручную в нерастопленном виде, его разрезают на куски и тщательно проверяют на отсутствие посторонних примесей. Все остальное сырье на предприятии также дозируется вручную.

Предприятие имеет собственную артскважину, откуда вода поступает в водобаки для холодной и горячей воды, установленные на самой верхней точке завода для обеспечения постоянного напора воды в производственных трубопроводах и подачи ее самотёком.

Силосно-просеивательное отделение

(рис. 1)

Мука от автомуковоза (поз. 1) через прорезиненный рукав, который присоединяется к приемному щитку марки ХЩП (поз. 2), поступает в металлические силоса марки М-111 и М-118 (поз. 3). Воздух, поступающий вместе с мукой, удаляется из бункера через фильтры, установленные на крышке (поз. 4). Затем через роторные шлюзовые питатели марки М-122 (поз. 5) мука направляется в фильтр-разгрузитель марки М-104 (поз. 6), а затем на автоматические весы марки ДМП-100 (поз. 7). Далее взвешенные порции муки высыпаются в приемную воронку просеивателя «Бурат» или «Ворнонежский» (поз. 8). Затем просеянная мука по трубопроводам, на которых имеются переключатели марки М-125, поступает в производственные силоса марки ХЕ-63М (поз. 9).

Дрожжевое и заквасочное отделение

На хлебозаводе заквасочное и дрожжерастворительное отделение находится вблизи тестоприготовительного отделения для наиболее удобного транспортирования жидких полуфабрикатов к тестоприготовительному отделению. На предприятии изготавливают ржано-пшеничные сорта хлеба на жидких заквасках с завариванием части муки по Ленинградской схеме, а также с недавнего времени стали использовать Ивановскую схему приготовления жидкой закваски с применением термофильных МКБ.

Приготовление закваски по Ленинградской схеме (рис. 2) осуществляется в две фазы: разводочный и производственный цикл.

По полному разводочному циклу закваску приготавливают 1-2 раза в год по графику или по мере необходимости в случае ухудшения качества ее из-за вынужденных простоев и других непредвиденных причин. В разводочном цикле закваску выводят с применением чистой культуры дрожжей Sacharamices cerevisiae Л-1 и молочно-кислых бактерий Lactobacterium plantarum - 30, L. fermenti - 34, L. casei - 26, L. brevis - 1.

В производственном цикле жидкую закваску с заваркой освежают по достижении кислотности 9 - 12 град. через 3 - 5 ч брожения путем отбора ½ спелой закваски в расходный чан к оставшейся массе закваски питательной смеси из муки, воды и заварки для воспроизводства закваски. Содержание заварки в питательной смеси составляет 20 - 35%. Закваска с заваркой должна иметь влажность 80 - 85%, кислотность 9 - 12 град., подъемную силу до 30 мин.

Приготовление заварки осуществляется в заварочной машине ХЗМ-300 (поз. 1). Заварку готовят из ржаной обдирной муки и воды в соотношении 1:2,5 пропариванием. Мука дозируется дозатором муки МД-100 (поз. 3)), вода поступает в машину из производственного бака (поз. 2). Начальная температура заварки должна быть 65±2оС. Продолжительность осахаривания заварки составляет от 40 до 90 мин. После осахаривания заварку охлаждают до температуры 35 - 38оС в этой же заварочной машине, снабженной охлаждающей рубашкой. Для приготовления питательной смеси в охлажденную осахаренную заварку вносят остальное количество муки и воды. В производственном цикле закваску выбраживают в чанах из нержавеющей стали марки ХЕ-46 вместимостью 1000 л (поз. 4), откуда спелая закваска подается в расходную емкость (поз. 5), а затем на производство.

Перейти на страницу: 1 2

Публикации и заметки

Рынок и его задачи
С тех пор, как более 200 лет назад великий экономист Адам Смит написал эти строки, большая часть мира познала эру невиданного процветания. Во многих индустриальных странах большинство людей сейчас может позволить купить себе куда больше, чем просто необходимые продукты питания, одежду ...

Главное меню

Антиинфляция

Антиинфляция

Дальнейшее продвижение по пути реформ неразрывно связано с решением проблемы снижения темпов инфляции через нахождение наиболее эффективных мер влияния на данный процесс.

Чмтать...

Теория  отраслевых рынков

Теория отраслевых рынков концентрируется на анализе организации продвижения благ и услуг как товаров, обеспечивающей реализацию субъективных целей предпринимателей и потребителей и эффективность экономики в целом.

Экономика

website template image website template image website template image website template image website template image website template image