Изучение работы технологических линий по производству хлебобулочных изделий

В настоящее время хлебобулочный цех оснащен шестью комплексно-механизированными линиями. Линия №1 предназначена для выработки формового ржано-пшеничного хлеба; линия №2 находится в резерве, она аналогична первой линии; линия №3 - для выпечки пряников; линия №4 предназначена для выработки батонообразных и булочных изделий; булочная линия №5 предназначена для сушки сухарных изделий; линия №6 - для подового хлеба.

Аппаратурно-технологическая схема линии №1 (рис. 3)

Эта линия предназначена для выпуска формового хлеба. Ржано-пшеничный хлеб готовится на жидкой закваске с завариванием части муки по Ленинградской схеме.

В тестомесильную машину непрерывного действия Х-12 (поз. 1) барабанным дозатором (поз. 2), вносится мука. Жидкие компоненты дозируются черпачковым дозатором (поз. 3) собственной конструкции. Замешанное тесто поступает в тестобункерный агрегат Л4-ХАГ-6 (поз. 4) для брожения полуфабриката. Температурой теста 29-31°С, влажность 46,5 - 48,5%, конечная кислотность 6 - 10 град., продолжительность брожения 60-120 мин. Затем по трубе шнековым нагнетателем тесто подается в воронку делительно-посадочного автомата ШЗ-ХДУ-2 (поз. 5). Делительно-посадочный автомат делит тесто на куски и укладывает их в формы, установленные на люльках расстойно-печного агрегата Р-2-59М (поз. 6) на базе печи ГГР-1 (поз. 7). Температура расстойки 48оС, относительная влажность воздуха 80%, продолжительность 50±10 мин. Время выпечки составляет 50±10 мин при температуре 210±10°С. Выпеченные изделия выгружаются на транспортер (поз. 8) при опрокидывании люлек и поступают на циркуляционный стол (поз. 9), откуда вручную укладываются на лотки вагонеток (поз. 10).

Аппаратурно-технологическая схема линии №6 (Рис. 4)

Линия предназначена для выработки подовых сортов ржано-пшеничного хлеба на жидких заквасках.

В тестомесильную машину А2-ХТЗ-Б (поз. 1) дозируется мука дозатором ДМ-100 (поз. 2), остальное сырье дозируется вручную. Вода поступает из расходного бака (поз. 3). Замешанное тесто с температурой 28 - 30оС, влажностью 46,5 - 48,5% оставляют в деже (поз. 4) для брожения на 40 - 60 мин до конечной кислотности теста 7 - 8 град. Дежу с выброженным тестом подкатывают к дежеопрокидывателю ПО-1 (поз. 5), с помощью которого тесто поступает в воронку тестоделителя «Кузбасс» (поз. 6). Тестовые заготовки передвигаются по ленточному транспортеру (поз. 7), проходят закатку и обсыпку хлебной крошкой. Затем тестовые заготовки вручную укладываются в карманы люлек конвейера расстойного шкафа Т1-ХРЗ-80 (поз. 8). Тестовые заготовки расстаиваются в течение 40±5 минут при температуре 35-45°С, влажности воздуха 80%. затем тестовые заготовки вручную укладываются на под печи ППЦ-1232 (поз. 9), накалываются и выпекаются при температуре 200±10°С в течение 30 - 35 мин. Готовые изделия с пода печи по транспортеру (поз. 10) направляются на циркуляционный стол (поз. 11), откуда вручную отбраковываются и укладываются на лотки контейнеров (поз. 12).

Аппаратурно-технологическая схема линии №4 (рис. 5)

Эта линия предназначена для выпуска батонообразных, булочных и мелкоштучных булочных изделий.

Тестоведение производится безопарным способом.

Тесто готовят в деже (поз. 2) тестомесильной машины А2-ХТЗ-Б (поз. 1). Сначала в дежу вносят все сырье, полагающееся по рецептуре, кроме муки и дрожжей, заливают воду и перемешивают в течение 2-3 мин. Затем засыпают муку, вносят дрожжевую суспензию и замешивают тесто. Муку дозируют дозатором муки ДМ-100 (поз. 3), жидкие компоненты - дозировочной станцией СДМ4-Х4 (поз. 4), остальные рецептурные компоненты вносят вручную. Продолжительность замеса теста составляет не более 10 мин. Тесто бродит в деже в течение 150-240 мин., через 60-90 мин. После замеса тесто подвергается обминке.

Публикации и заметки

Частная собственность и её формы
Жизненные блага, в которых мы испытываем потребности, ограни­чены. Также обстоит дело и с экономическими ресурсами, необходимыми для производства этих благ. В каждом обществе устанавливается определенный порядок, распределения экономических ресурсов и конечных товаров. В современной экономике эту ...