Изучение работы технологических линий по производству хлебобулочных изделий

В настоящее время хлебобулочный цех оснащен шестью комплексно-механизированными линиями. Линия №1 предназначена для выработки формового ржано-пшеничного хлеба; линия №2 находится в резерве, она аналогична первой линии; линия №3 - для выпечки пряников; линия №4 предназначена для выработки батонообразных и булочных изделий; булочная линия №5 предназначена для сушки сухарных изделий; линия №6 - для подового хлеба.

Аппаратурно-технологическая схема линии №1 (рис. 3)

Эта линия предназначена для выпуска формового хлеба. Ржано-пшеничный хлеб готовится на жидкой закваске с завариванием части муки по Ленинградской схеме.

В тестомесильную машину непрерывного действия Х-12 (поз. 1) барабанным дозатором (поз. 2), вносится мука. Жидкие компоненты дозируются черпачковым дозатором (поз. 3) собственной конструкции. Замешанное тесто поступает в тестобункерный агрегат Л4-ХАГ-6 (поз. 4) для брожения полуфабриката. Температурой теста 29-31°С, влажность 46,5 - 48,5%, конечная кислотность 6 - 10 град., продолжительность брожения 60-120 мин. Затем по трубе шнековым нагнетателем тесто подается в воронку делительно-посадочного автомата ШЗ-ХДУ-2 (поз. 5). Делительно-посадочный автомат делит тесто на куски и укладывает их в формы, установленные на люльках расстойно-печного агрегата Р-2-59М (поз. 6) на базе печи ГГР-1 (поз. 7). Температура расстойки 48оС, относительная влажность воздуха 80%, продолжительность 50±10 мин. Время выпечки составляет 50±10 мин при температуре 210±10°С. Выпеченные изделия выгружаются на транспортер (поз. 8) при опрокидывании люлек и поступают на циркуляционный стол (поз. 9), откуда вручную укладываются на лотки вагонеток (поз. 10).

Аппаратурно-технологическая схема линии №6 (Рис. 4)

Линия предназначена для выработки подовых сортов ржано-пшеничного хлеба на жидких заквасках.

В тестомесильную машину А2-ХТЗ-Б (поз. 1) дозируется мука дозатором ДМ-100 (поз. 2), остальное сырье дозируется вручную. Вода поступает из расходного бака (поз. 3). Замешанное тесто с температурой 28 - 30оС, влажностью 46,5 - 48,5% оставляют в деже (поз. 4) для брожения на 40 - 60 мин до конечной кислотности теста 7 - 8 град. Дежу с выброженным тестом подкатывают к дежеопрокидывателю ПО-1 (поз. 5), с помощью которого тесто поступает в воронку тестоделителя «Кузбасс» (поз. 6). Тестовые заготовки передвигаются по ленточному транспортеру (поз. 7), проходят закатку и обсыпку хлебной крошкой. Затем тестовые заготовки вручную укладываются в карманы люлек конвейера расстойного шкафа Т1-ХРЗ-80 (поз. 8). Тестовые заготовки расстаиваются в течение 40±5 минут при температуре 35-45°С, влажности воздуха 80%. затем тестовые заготовки вручную укладываются на под печи ППЦ-1232 (поз. 9), накалываются и выпекаются при температуре 200±10°С в течение 30 - 35 мин. Готовые изделия с пода печи по транспортеру (поз. 10) направляются на циркуляционный стол (поз. 11), откуда вручную отбраковываются и укладываются на лотки контейнеров (поз. 12).

Аппаратурно-технологическая схема линии №4 (рис. 5)

Эта линия предназначена для выпуска батонообразных, булочных и мелкоштучных булочных изделий.

Тестоведение производится безопарным способом.

Тесто готовят в деже (поз. 2) тестомесильной машины А2-ХТЗ-Б (поз. 1). Сначала в дежу вносят все сырье, полагающееся по рецептуре, кроме муки и дрожжей, заливают воду и перемешивают в течение 2-3 мин. Затем засыпают муку, вносят дрожжевую суспензию и замешивают тесто. Муку дозируют дозатором муки ДМ-100 (поз. 3), жидкие компоненты - дозировочной станцией СДМ4-Х4 (поз. 4), остальные рецептурные компоненты вносят вручную. Продолжительность замеса теста составляет не более 10 мин. Тесто бродит в деже в течение 150-240 мин., через 60-90 мин. После замеса тесто подвергается обминке.

Перейти на страницу: 1 2

Публикации и заметки

Экономическая оценка цеха по производству вафельных изделий, производительностью 2 тсутки
Экономика - это совокупность отношений между людьми в сфере производства, распределения и потребления продуктов труда, соответствующая данной ступени развития общества. Экономика пронизывает незримыми нитями практически всё общество. Рабочий, обтачивающий деталь на станке, пенсионерка, покуп ...

Главное меню

Антиинфляция

Антиинфляция

Дальнейшее продвижение по пути реформ неразрывно связано с решением проблемы снижения темпов инфляции через нахождение наиболее эффективных мер влияния на данный процесс.

Чмтать...

Теория  отраслевых рынков

Теория отраслевых рынков концентрируется на анализе организации продвижения благ и услуг как товаров, обеспечивающей реализацию субъективных целей предпринимателей и потребителей и эффективность экономики в целом.

Экономика

website template image website template image website template image website template image website template image website template image