Технохимический контроль

Контроль производства является основным средством наблюдения за правильностью ведения технологического процесса. Кроме того, данные производственного контроля служат основанием для принятия оперативных мер борьбы с потерями.

Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям ГОСТ.

Работа лаборатории должна быть направлена на улучшение качества продукции, внедрение рациональной технологии, соблюдение рецептур, ГОСТов, организацию контроля производства, снижение технологических затрат, и т.д.

Производственную рецептуру составляют, исходя из утвержденной на 100 кг муки для данного вида изделий. Рецептура включает в себя расход всех видов сырья и воды на порцию теста (дежу) с распределением сырья по видам полуфабрикатов. При непрерывных методах приготовления теста определяют расход сырья в минуту.

Контроль выхода хлеба осуществляется по анализу величин фактического выхода (за смену, сутки, месяц и пр.) методом пробных выпечек и по расчету. Анализ фактических величин выхода проводится путем сравнения с плановыми нормами, а также с отчетными данными за предыдущий период работы предприятия. Выход хлеба является одним из важнейших технико-экономических показателей работы предприятия и рассчитывается в процентах к массе муки, затраченной на приготовление определенного количества изделий.

Результаты технологического контроля фиксируются в лабораторных журналах, формы которых унифицированы:

Журнал результатов анализа муки (форма % 1) содержит сведения о качестве каждого сорта муки по данным сертификатов и заводского анализа;

Журнал результатов анализа дополнительного сырья (форма №2) ведется для каждого вида сырья в отдельности;

Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий (форма №3) содержит сведения о дате выработки и показателях качества изделия;

Журнал рецептур и технологических указаний (форма №4) регистрирует производственные рецептуры и технологические режимы приготовления каждого изделия.

Ведутся по установленным формам и другие журналы. Журналы заполняются в соответствии с соответствующей инструкцией Главхлеба. Все данные записываются чернилами четко и без помарок. Результат каждого анализа скрепляются подписью лица, выполнившего анализ, и заведующего лабораторией. Использованный журнал хранится два года.

Руководство лабораторией осуществляет начальник лаборатории предприятия. Методическое руководство и контроль за работой производственно-технической лаборатории предприятия осуществляет производственно-технологическая лаборатория. Штат лаборатории составляет начальник лаборатории, инженер-технолог-химик, сменный инженер-технолог, микробиолог, радиолог.

Работники лаборатории проводят работу в следующих направлениях: анализ основного и дополнительного сырья, анализ готовых изделий, микробиологический контроль, контроль показателей безопасности, производственно-технологическая работа, изучение и дальнейшее совершенствование производства, приготовление реактивов и поверка лабораторной аппаратуры и приборов.

Начальник лаборатории обязан:

· разрабатывать план работы лаборатории;

· разрабатывать технологический план процесса производства и основные технологические нормативы полуфабрикатов;

· обеспечить организацию контроля сырья, технологического процесса и готовой продукции;

· обеспечивать учет действующей нормативной документации;

· периодически (не реже 1 раза в неделю) контролировать работу по съёму металломагнитной примеси;

· организовывать по мере необходимости проведение пробных выпечек с целью проверки качества сырья, установления производственной рецептуры;

· распределять работу среди работников лаборатории, инструктировать и контролировать их работу;

· обеспечивать изучение и выполнение сотрудниками лаборатории требований техники безопасности при проведении лабораторных работ;

· выполнять отдельные задания руководства предприятия.

Инженер-технолог обязан:

· отбирать образцы и проводить анализ основного и дополнительного сырья и готовой продукции;

· вести записи в журналах результатов анализов;

· готовить растворы, осуществлять контроль над правильностью работы лабораторной аппаратуры и приборов;

· следить за наличием действующей НД на сырьё, методы испытания и готовую продукцию;

· внедрять новые методы анализа сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Инженер-микробиолог обязан:

· обеспечивать выборочный микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и смывов с рук работников и рабочих поверхностей на наличие патогенной микрофлоры;

· выявлять и предупреждать источники и причины микробиологического загрязнения;

· проводить микробиологический анализ дрожжей и жидких заквасок;

· проверять качество прессованных и сушеных дрожжей, а также молочных продуктов;

Перейти на страницу: 1 2 3

Публикации и заметки

Экономический рост и фискальная политика государства
Характер и динамика экономического развития страны яв­ляются предметом самого пристального внимания экономистов и политиков. От того, какие процессы происходят в динамике и уровне развития, какие при этом происходят структурные изменения в национальной экономике, зависит очень многое в жизни стран ...

Главное меню

Антиинфляция

Антиинфляция

Дальнейшее продвижение по пути реформ неразрывно связано с решением проблемы снижения темпов инфляции через нахождение наиболее эффективных мер влияния на данный процесс.

Чмтать...

Теория  отраслевых рынков

Теория отраслевых рынков концентрируется на анализе организации продвижения благ и услуг как товаров, обеспечивающей реализацию субъективных целей предпринимателей и потребителей и эффективность экономики в целом.

Экономика

website template image website template image website template image website template image website template image website template image