Технохимический контроль

Контроль производства является основным средством наблюдения за правильностью ведения технологического процесса. Кроме того, данные производственного контроля служат основанием для принятия оперативных мер борьбы с потерями.

Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям ГОСТ.

Работа лаборатории должна быть направлена на улучшение качества продукции, внедрение рациональной технологии, соблюдение рецептур, ГОСТов, организацию контроля производства, снижение технологических затрат, и т.д.

Производственную рецептуру составляют, исходя из утвержденной на 100 кг муки для данного вида изделий. Рецептура включает в себя расход всех видов сырья и воды на порцию теста (дежу) с распределением сырья по видам полуфабрикатов. При непрерывных методах приготовления теста определяют расход сырья в минуту.

Контроль выхода хлеба осуществляется по анализу величин фактического выхода (за смену, сутки, месяц и пр.) методом пробных выпечек и по расчету. Анализ фактических величин выхода проводится путем сравнения с плановыми нормами, а также с отчетными данными за предыдущий период работы предприятия. Выход хлеба является одним из важнейших технико-экономических показателей работы предприятия и рассчитывается в процентах к массе муки, затраченной на приготовление определенного количества изделий.

Результаты технологического контроля фиксируются в лабораторных журналах, формы которых унифицированы:

Журнал результатов анализа муки (форма % 1) содержит сведения о качестве каждого сорта муки по данным сертификатов и заводского анализа;

Журнал результатов анализа дополнительного сырья (форма №2) ведется для каждого вида сырья в отдельности;

Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий (форма №3) содержит сведения о дате выработки и показателях качества изделия;

Журнал рецептур и технологических указаний (форма №4) регистрирует производственные рецептуры и технологические режимы приготовления каждого изделия.

Ведутся по установленным формам и другие журналы. Журналы заполняются в соответствии с соответствующей инструкцией Главхлеба. Все данные записываются чернилами четко и без помарок. Результат каждого анализа скрепляются подписью лица, выполнившего анализ, и заведующего лабораторией. Использованный журнал хранится два года.

Руководство лабораторией осуществляет начальник лаборатории предприятия. Методическое руководство и контроль за работой производственно-технической лаборатории предприятия осуществляет производственно-технологическая лаборатория. Штат лаборатории составляет начальник лаборатории, инженер-технолог-химик, сменный инженер-технолог, микробиолог, радиолог.

Работники лаборатории проводят работу в следующих направлениях: анализ основного и дополнительного сырья, анализ готовых изделий, микробиологический контроль, контроль показателей безопасности, производственно-технологическая работа, изучение и дальнейшее совершенствование производства, приготовление реактивов и поверка лабораторной аппаратуры и приборов.

Начальник лаборатории обязан:

· разрабатывать план работы лаборатории;

· разрабатывать технологический план процесса производства и основные технологические нормативы полуфабрикатов;

· обеспечить организацию контроля сырья, технологического процесса и готовой продукции;

· обеспечивать учет действующей нормативной документации;

· периодически (не реже 1 раза в неделю) контролировать работу по съёму металломагнитной примеси;

· организовывать по мере необходимости проведение пробных выпечек с целью проверки качества сырья, установления производственной рецептуры;

· распределять работу среди работников лаборатории, инструктировать и контролировать их работу;

· обеспечивать изучение и выполнение сотрудниками лаборатории требований техники безопасности при проведении лабораторных работ;

· выполнять отдельные задания руководства предприятия.

Инженер-технолог обязан:

· отбирать образцы и проводить анализ основного и дополнительного сырья и готовой продукции;

· вести записи в журналах результатов анализов;

· готовить растворы, осуществлять контроль над правильностью работы лабораторной аппаратуры и приборов;

· следить за наличием действующей НД на сырьё, методы испытания и готовую продукцию;

· внедрять новые методы анализа сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Инженер-микробиолог обязан:

· обеспечивать выборочный микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и смывов с рук работников и рабочих поверхностей на наличие патогенной микрофлоры;

· выявлять и предупреждать источники и причины микробиологического загрязнения;

· проводить микробиологический анализ дрожжей и жидких заквасок;

· проверять качество прессованных и сушеных дрожжей, а также молочных продуктов;

Перейти на страницу: 1 2 3

Публикации и заметки

Издержки обращения предприятия торговли характеристика и планирование в современных условиях (на материалах ООО Сонет)
Деятельность торгового предприятия может быть успешной лишь при условии рационального расходования средств на ее осуществление. Чтобы принимать верные решения, обеспечивающие максимальное повышение прибыли, рентабельности, устойчивости предприятия на рынке необходима полная и достоверная инфор ...

Главное меню

Антиинфляция

Антиинфляция

Дальнейшее продвижение по пути реформ неразрывно связано с решением проблемы снижения темпов инфляции через нахождение наиболее эффективных мер влияния на данный процесс.

Чмтать...

Теория  отраслевых рынков

Теория отраслевых рынков концентрируется на анализе организации продвижения благ и услуг как товаров, обеспечивающей реализацию субъективных целей предпринимателей и потребителей и эффективность экономики в целом.

Экономика

website template image website template image website template image website template image website template image website template image